不同干燥工艺对杏鲍菇品质和挥发性风味成分的影响

• 作者: 刘学铭 唐秋实 李升锋 杨春英 池建伟 陈智毅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 杏鲍菇 干燥方式 品质 挥发性风味
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 25-30
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 6364字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201604005

摘要

为研究不同干燥方式对杏鲍菇品质和挥发性风味的影响,优选杏鲍菇干燥模式,选用热泵、热风、真空冷冻和真空微波4种干燥工艺对新鲜杏鲍菇进行干燥处理,分析不同干燥方式对杏鲍菇主要营养成分、色度、糖(糖醇)和挥发性风味成分的影响.结果表明:杏鲍菇总蛋白受干燥方式影响较小,总糖含量在真空微波干燥条件下最低(13.56％),总酚含量(39.97 tg/g)和粗脂肪含量(1.27％)在真空冷冻干燥条件下最低,色度方面真空冷冻干燥能较好保持杏鲍菇色泽;杏鲍菇中含量丰富的海藻糖受干燥方式影响为:热泵＞真空冷冻＞热风＞真空微波干燥,主要的糖醇甘露醇含量变化为:热泵和真空冷冻＞热风和真空微波.杏鲍菇4种干燥方式条件下共鉴定出68种挥发性风味成分,热泵、热风和真空微波干燥后醛类物质相对含量均最高,主要风味成分为异戊醛、正己醛和2-甲基丁醛,真空冷冻干燥后醇类物质相对含量最高,主要为1-辛烯三醇,同时还检测出酯类、酮类、烃类、吡嗪类以及少量其他类物质,各风味成分相互作用形成不同的风味.对比不同干燥方式,真空冷冻干燥能较好保持杏鲍菇品质和风味,热泵干燥在经济性和稳定性方面可以做到较好的平衡.