肉牛宰后初期一磷酸腺苷活化蛋白激酶活性在不同部位肉中的差异表达及与牛肉品质关系

• 作者: 张一敏 曹丽 朱立贤 梁荣蓉 毛衍伟 牛乐宝 罗欣 韩明山
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 一磷酸腺苷活化蛋白激酶 牛肉 糖酵解 丙酮酸激酶 品质
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 73-79
• 页数: 7页
• 字数: 4361字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201606013

摘要

文中主要探讨了一磷酸腺苷活化蛋白激酶(adenosine monophosphate-activated proteinkinase,AMPK)在宰后早期(3、5.5、7和10 h)不同部位牛肉中的差异性表达以及对最终牛肉品质的影响.选取牛柳(psoas major,PM)与西冷(longissimus dorsi,LD)2个部位,分别测定pH值、AMPK活性、糖酵解指标和肉品质指标.研究结果表明:随着宰后时间的延长,AMPK的活性显著下降(P＜0.05),而且PM中的AMPK活性显著高于LD(P＜0.05);AMPK活性与pH值与肌糖原含量呈显著正相关,与乳酸含量及(AMP+ IMP)/ATP[AMP:adenosine monophosphate,一磷酶腺苷;IMP:inosine monophosphate,肌苷酶;ATP:adehosine triphosphate,三磷酶腺苷)呈显著负相关关系(P＜0.05),丙酮酸激酶随宰后时间先升高后降低(P＜0.05),而且PM中丙酮酸激酶达到最大活性值的时间以及最大值要早于且高于LD(P ＜0.05);同时,PM在成熟期间表现出较高的嫩度以及较低的蒸煮损失(P＜0.05).上述结果表明,AMPK能够通过调节糖酵解进程而影响牛肉的品质.