辐照对肉品品质影响及控制研究进展

• 作者: 何立超 李成梁 靳国锋 马素敏 马美湖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 辐照 肉制品 色泽 风味 营养成分 质构 控制措施
• 年，卷（期）: 2016,（21）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 271-278
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.55
• 字数: 9284字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201621046

摘要

辐照是一种非常高效的冷杀菌技术,在食品保鲜领域具有很好的应用前景,特别是像肉品等易腐败食品.但是到目前为止辐照杀菌技术在肉制品实际生产中的应用还很少,其主要原因是辐照对肉制品品质会造成一定程度的破坏,如颜色、风味、质构的劣变,这些直接影响到消费者对辐照肉制品的可接受度.本文系统综述了辐照处理对肉品色泽、风味、质构以及营养成分的影响及国内外相关研究进展,并对其控制的可行性进行了探讨,以期为辐照技术在肉制品保鲜领域的研究及实际应用提供理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马美湖	华中农业大学食品科学技术学院	240	1715	20.0	27.0
2	靳国锋	华中农业大学食品科学技术学院	22	193	8.0	13.0
3	何立超	武汉设计工程学院食品与生物科技学院	11	57	4.0	7.0
4	李成梁	华中农业大学食品科学技术学院	6	49	4.0	6.0
5	马素敏	华中农业大学食品科学技术学院	7	49	4.0	7.0