多菌协同发酵萝卜过程中不同盐浓度对菌相的影响

• 作者: 孟繁博 李咏富 李国林 林茂 胡露 贾秋思 郑秀艳 陈曦 黄道梅
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 盐渍萝卜 多菌协同发酵 菌相 盐度
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 36-43
• 页数: 8页
• 字数: 7338字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201606007

摘要

采用传统培养计数方法结合变性梯度凝胶电脉(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术,以自然发酵12％盐度的工业化盐渍萝卜为对照,对多菌协同发酵不同盐度(8％、10％、12％)工业化盐渍萝卜过程中(188 d)菌相变化进行了分析.结果表明:4种发酵方式盐渍水中菌落总数均维持在105 ～ 108 CFU/mL左右,并呈现先上升后下降最后缓慢上升至平稳的变化趋势.乳酸菌受盐度影响较大,其数量随着盐度升高而降低,其中自然发酵盐渍萝卜比多菌协同发酵萝卜乳酸菌数低;酵母菌因其耐盐性较强受盐度影响较小,但受温度影响较大,随着温度的升高,其数量不断增加,且4种发酵方式之间酵母菌数无明显差异.4种方式盐渍萝卜中的细菌种类及真菌种类相似,优势细菌包括Weissella cibaria、Lactobacillus curvatus、Leuconostoc mesenteroides、Lactobacillus plantarum、Halomonas taeanensis等,其中乳酸菌占绝大多数;优势真菌包括Kodamaea ohmeri、Debaryomyces sp.、Candida sp.等,酵母菌为主要菌群.发酵至88 d后,自然发酵中的优势细菌种类略高于多菌协同发酵;盐度的增加明显抑制了部分细菌的生长,使细菌种类及数量明显降低.自然发酵与多菌协同发酵的真菌种类在发酵过程中无明显差异,但酵母菌数量前者多于后者;不同盐浓度的酵母菌并无明显差异,发酵28 d,二次加盐使得酵母菌的种类及数量产生了差异,盐度的增加抑制了部分酵母菌的生长.