麦芽蛋白溶解度与麦汁高分子蛋白的关系

• 作者: 余俊红 刘佳 尹花 李江阳 樊伟 胡淑敏 董建军 陆健 黄淑霞
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 高分子蛋白 库值 Bradford法
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 26-30
• 页数: 5页
• 字数: 3932字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201606005

摘要

测定了40个不同麦芽样品的蛋白质含量、可溶性氮、库值及高分子蛋白,并对结果进行了相关性分析.结果表明,麦汁中高分子蛋白的含量与麦芽的蛋白质含量呈显著正相关(r=0.659,P＜0.01),表明蛋白质含量高的麦芽制得的麦汁中高分子蛋白的量也高.此外,建立了麦汁中高分子蛋白与库值及蛋白质含量的线性回归方程,依据此方程可根据麦芽的库值及蛋白质含量预测麦汁中的高分子蛋白,为从源头上预测和控制啤酒泡沫提供支持.