蛋白质与多酚相互作用研究进展

• 作者: 刘夫国 王迪 马翠翠 高彦祥
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 蛋白质 多酚 相互作用 机理 功能特性
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 282-288
• 页数: 7页
• 字数: 7055字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201602048

摘要

植物多酚因其独特的化学结构而具有抗肿瘤、抗氧化、抑菌、抗病毒等多种生理功能,在农业、食品、医药等领域得到了广泛应用.多酚可以与蛋白质形成复合物从而导致2种化合物的结构、功能和营养特性的变化.影响蛋白质与多酚非共价相互作用的因素包括温度、pH、蛋白质的类型和浓度,以及酚类化合物的类型和结构.与非共价相互作用相比,蛋白质与多酚共价相互作用将不可逆地改变2种分子的理化性质和功能特性.文中介绍了蛋白质和多酚之间相互作用的生化机制,讨论了用于研究蛋白质与多酚相互作用的方法及所面临的主要挑战.同时,指出了分析蛋白质-多酚产物应考虑的主要问题.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高彦祥	中国农业大学食品科学与营养工程学院	142	2230	23.0	42.0
2	王迪	中国农业大学食品科学与营养工程学院	41	331	11.0	16.0
3	刘夫国	中国农业大学食品科学与营养工程学院	9	85	6.0	9.0
4	马翠翠	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	27	1.0	1.0