西式发酵香肠中乳酸菌菌相构成及其作用与功能研究进展

• 作者: 励建荣 杜静芳 白凤翎 缪璐欢
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 发酵香肠 乳酸菌 菌相构成 品质和安全
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 275-281
• 页数: 7页
• 字数: 5820字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201602047

摘要

乳酸菌作为西式发酵香肠生产过程中不可或缺的主体微生物类群,其种类和数量直接关系着产品的品质和安全.同时,西式发酵香肠还存在着丰富的乳酸菌资源.该文以乳酸菌为主线揭示西式香肠发酵过程中乳酸菌的菌相构成,重点分析乳酸菌对发酵香肠品质和安全的保障作用与功能,关注从发酵香肠生境发掘优良发酵剂和益生性乳酸菌资源,以期为提升我国传统发酵香肠的品质,保障安全性提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜静芳		3	11	3.0	3.0
2	缪璐欢		3	11	3.0	3.0
3	白凤翎		5	33	4.0	5.0