大米蛋白柠檬酸热脱酰胺过程中的聚集行为

• 作者: 常静 李传雯 袁江兰
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 大米蛋白 柠檬酸 脱酰胺 聚集行为 热处理
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 54-57
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

在加热条件下利用柠檬酸对大米蛋白进行脱酰胺处理过程中,大米蛋白产生聚集行为.试验通过对脱酰胺大米蛋白进行表面疏水性、动态激光散射、电泳、示差扫描量热法及傅立叶变换红外光谱法分析,探究柠檬酸热脱酰胺对大米蛋白聚集的影响.随着加热时间延长,脱酰胺程度增加,大米蛋白表面疏水性和粒径也随之增加,变性温度逐渐升高,同时聚集对大米蛋白的二级结构也有明显影响,α-螺旋含量减小,而β-转角的含量增大;SDS-PAGE电泳结果中出现了聚集体条带.柠檬酸热脱酰胺对大米蛋白聚集有促进作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁江兰	湖北工业大学轻工学部食品与制药工程学院	43	107	7.0	8.0
2	李传雯	湖北工业大学轻工学部食品与制药工程学院	7	16	3.0	4.0
3	常静	湖北工业大学轻工学部食品与制药工程学院	3	6	1.0	2.0