豆渣固态发酵过程中主要营养成分及抗氧化特性变化

• 作者: 张波 李文 汪瑨芃 王丽夏 管瑛 董明盛 邢广良 韦明明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆渣 固态发酵 营养成分 抗氧化
• 年，卷（期）: 2016,（21）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 189-194
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 5843字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201621032

摘要

目的:研究豆渣固态发酵过程中主要营养成分及抗氧化特性的动态变化,为利用豆渣开发功能性食品或配料提供理论参考.方法:分别以米根霉、少孢根霉为发酵菌种对豆渣进行固态发酵,测定发酵过程中还原糖含量、可溶性蛋白含量、纤维素酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力及还原力、2,2'-联氮-二3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸二铵盐(2,2'-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)自由基清除能力、Fe2+螯合能力为评价指标的抗氧化活性的变化.结果:与未发酵豆渣相比,还原糖含量、可溶性蛋白含量、纤维素酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力均随着发酵时间的延长而增加.豆渣经米根霉发酵24 h,其还原力、ABTS+·清除活性、Fe2+螯合能力分别提高了1.63、1.48、2.82倍;经少孢根霉发酵24 h,分别提高了1.88、1.63、3.18倍.结论:用米根霉和少孢根霉发酵豆渣可以提高豆渣的营养成分及抗氧化活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董明盛	南京农业大学食品科技学院	148	2085	24.0	35.0
2	管瑛	南京农业大学食品科技学院	2	21	1.0	2.0
3	汪瑨芃	南京农业大学食品科技学院	2	21	1.0	2.0
4	李文	南京农业大学食品科技学院	2	24	2.0	2.0
5	韦明明	南京农业大学食品科技学院	2	20	1.0	2.0
6	邢广良	南京农业大学食品科技学院	2	27	2.0	2.0
7	王丽夏	南京农业大学食品科技学院	1	20	1.0	1.0
8	张波	南京农业大学食品科技学院	12	86	6.0	9.0