适宜微波处理保持山核桃贮藏品质

• 作者: 丁之恩 张继刚 杨松 梁进 程江华
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 微波 贮藏 品质控制 营养品质 感官评价
• 年，卷（期）: 2016,（14）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 284-292
• 页数: 9页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 2961字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2016.14.038

摘要

为了研究微波热处理对山核桃贮藏品质的影响，将新鲜山核桃（500 g）在微波（2455 MHz，650 W）下分别进行1，2.5，3和5 min 热处理，然后置于温度：(2±0.5)℃，相对湿度：70%～80%的环境中贮藏120 d。贮藏期间对山核桃营养成分，品质变化，感官指标进行监测。结果显示2.5 min 的微波处理能够显著（P<0.05）延缓蛋白质、脂肪的降低，对脂肪酸和维生素 E 有较好的保存效果，此外，2.5 min 微波处理能够减慢贮藏期间山核桃水分和可溶性糖的流失速度，维持较好的感官品质。同时2.5 min 微波处理对脂肪酸败有很好的抑制效果，在贮藏120 d，山核桃保持了较好的品质。与2.5 min 相比较，较短时间（1 min）和较长时间（3和5 min）微波处理没有提高山核桃贮藏期间的营养品质，1 min 的微波处理对贮藏期间山核桃脂肪、蛋白、脂肪酸、过氧化值（peroxide value）、生育酚等营养几乎贮藏无影响（P>0.05），3和5 min 处理显著（P<0.05）加剧了各项营养指标的衰败速度，因此2.5 min为适宜的微波处理条件。该研究为微波保鲜山核桃提供理论依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程江华	安徽农业大学茶与食品科技学院	45	180	8.0	10.0
3	张继刚	安徽农业大学茶与食品科技学院	5	24	3.0	4.0
4	丁之恩	安徽农业大学茶与食品科技学院	96	1008	19.0	25.0
5	杨松	安徽农业大学茶与食品科技学院	24	67	4.0	7.0
7	梁进	安徽农业大学茶与食品科技学院	35	177	6.0	12.0