香蕉成熟度对香蕉粉中营养成分及功能特性的影响

• 作者: 唐三梅 王军 王忠合 石仕屏 蔡富侠 赖长鸿
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 成熟度 香蕉粉 多酚 矿物质利用率
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 92-96
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

为研究香蕉成熟度对香蕉粉中营养成分及功能特性的影响,采用Loeseck法分级获得4个成熟期的香蕉,冷冻干燥法制备香蕉粉,分别测定香蕉粉的pH、得率和灰分、淀粉、抗性淀粉、多酚等营养组分的含量及矿物质的体外利用率.结果表明,随着香蕉成熟度的增加,其颜色加深,香蕉粉的色泽也增大,pH呈增加的趋势,但得率呈现先增加后减少的趋势,而灰分则无显著变化(p＞0.05).同时,随着香蕉成熟度的增加,香蕉粉中可溶性糖含量呈现先增加后减少的趋势,淀粉含量和抗性淀粉含量呈下降的趋势(p＜0.05),而总多酚含量呈上升的趋势,在深黄色阶段其多酚含量高达92.24 mg/g.体外消化模型分析表明,Fe、Ca矿物元素的体外生物可给率在黄褐色阶段比青绿色阶段分别增加了44.8％和29.7％,即成熟香蕉中的矿物质更有利于人体消化吸收.