枇杷果汁加工过程中产品品质的变化

• 作者: 张涵 王锦涛 郭旭 陈贤爽 鲁周民
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 枇杷果汁 加工环节 品质 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2016,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 79-84
• 页数: 6页
• 分类号: S667.3
• 字数: 4673字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201621014

摘要

在枇杷果汁加工过程中,对鲜果以及护色、打浆、酶解、过滤和调配等工艺环节处理后,分别取样测定其色差值、可滴定酸、可溶性固形物、总酚和黄酮的含量以及对2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基(2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate) free radical,ABTS+·)清除率,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱分析技术,对挥发性物质进行富集、分离和鉴定,研究枇杷果汁加工过程中产品品质的变化.结果表明,枇杷果汁加工过程中的总色差值呈先升高后下降的趋势,其中酶解后其色差值最大;可溶性固形物和可滴定酸含量总体上先呈下降趋势,经调配处理后极显著上升;总酚和总黄酮含量以及对ABTS+·清除率呈现下降趋势.从枇杷加工不同环节产品中鉴定出的挥发性化合物以醇类、醛类和酯类为主.主成分分析结果表明,枇杷鲜果、护色及调配后的产品具有较好的营养、口味、香气品质以及抗氧化性能,而打浆、酶解和过滤环节都在不同程度上严重降低了产品品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鲁周民	西北农林科技大学林学院	95	1054	18.0	29.0
2	陈贤爽	西北农林科技大学林学院	6	19	2.0	4.0
3	王锦涛	西北农林科技大学林学院	7	56	3.0	7.0
4	张涵	西北农林科技大学林学院	6	49	2.0	6.0
5	郭旭	西北农林科技大学林学院	3	46	2.0	3.0