预处理对压差闪蒸干燥丰水梨脆片品质及微观结构的影响

• 作者: 侯旭杰 吴昕烨 周沫 唐璐璐 易建勇 毕金峰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 丰水梨 热烫预处理 压差闪蒸干燥 品质 感官评价
• 年，卷（期）: 2016,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 73-78
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.4
• 字数: 6820字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201621013

摘要

为研究预处理方式对丰水梨压差闪蒸干燥的影响,以丰水梨为原料,探讨热烫预处理、深冻预处理、柠檬酸浸渍预处理和果葡糖浆浸渍预处理对丰水梨干燥产品色泽、硬度、脆度、复水性、感官、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、总糖含量、总酚含量、总黄酮含量、抗坏血酸含量和微观结构等的影响.结果表明:适当的热烫预处理有利于干燥产品感官品质的提高;深冻预处理虽有助于产品总酚和抗坏血酸的保留,但其硬度较小,膨化效果不明显;柠檬酸浸渍预处理的硬度较大,可滴定酸含量最高,口感偏酸,感官评价喜好度为中等;果葡糖浆浸渍预处理有助于增加干燥产品可溶性固形物和总糖含量,但其硬度较大,脆度较小,失去商品性质.综合比较,热烫处理是丰水梨压差闪蒸干燥较适宜的预处理方式.