微波加热及NaCl添加量对牦牛肉糜凝胶特性和保水性的影响

• 作者: 侯晓卫 唐善虎 李思宁 王柳 陈驰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛肉糜 微波加热 质构特性 保水性
• 年，卷（期）: 2016,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 67-72
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.53
• 字数: 6601字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201621012

摘要

微波加热是食品加工的一种新型技术,为探讨微波加热对牦肉糜凝胶特性的影响,采用单因素试验设计,研究微波加热的时间、功率以及NaCl添加重对牦牛肉糜凝胶质构特性和保水率的影响.以水浴为对照组,利用质构仪测定牦牛肉糜凝胶硬度、咀嚼性、弹性和回复性.结果表明:随着对牦牛肉糜微波加热时间的延长,其凝胶硬度、咀嚼性、弹性逐渐下降(P＜0.05),回复性逐渐增加(P＜0.05),保水率显著下降(P＜0.05);而随着微波功率增大,牦牛肉糜凝胶的硬度、咀嚼性降低(P＜0.05),弹性变化不大(P＞0.05),蒸煮损失率明显增加(P＜0.05);同时,随着NaCl添加量增加,牦牛肉糜凝胶保水率显著增加(P＜0.05).本研究为微波技术在肉制品加工中应用提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐善虎	西南民族大学生命科学与技术学院	90	379	11.0	15.0
2	王柳	西南民族大学生命科学与技术学院	16	88	5.0	8.0
3	陈驰	西南民族大学生命科学与技术学院	5	30	2.0	5.0
4	李思宁	西南民族大学生命科学与技术学院	50	120	7.0	9.0
5	侯晓卫	西南民族大学生命科学与技术学院	6	43	3.0	6.0