脱苦杏仁在干制过程中主要成分和色泽变化关系

• 作者: 宋云 张清安 王袭 范学辉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 脱苦杏仁 干制 成分 色泽
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 130-134
• 页数: 5页
• 字数: 3914字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201602023

摘要

研究了脱苦杏仁在干制过程中粗脂肪、蛋白质、总糖、还原糖和氨基酸等主要成分的变化规律及其与色泽变化之间的关系.结果表明:在干制过程中,杏仁中粗脂肪含量呈下降趋势,总糖含量呈上升趋势,蛋白质、还原糖和氨基酸含量呈先上升后下降的变化趋势,杏仁干制品的颜色变化与半胱氨酸和蛋氨酸变化有一定相关性,提示美拉德反应对颜色变化影响较大.总体而言,在于制进行至2.5h时,杏仁中的主要成分含量较高,且色泽相对较浅,是最佳的干燥时间.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张清安	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	129	655	14.0	21.0
2	范学辉	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	39	339	12.0	17.0
3	宋云	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	18	48	4.0	6.0
4	王袭	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	6	9	2.0	2.0