黄原胶对罗非鱼蛋白-大豆蛋白混合体系乳浊液稳定性的影响

• 作者: 兰冬梅 周春霞 张梦霞 洪鹏志
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鱼分离蛋白 大豆分离蛋白 鱼蛋白-大豆蛋白混合体系 黄原胶 乳浊液稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 114-119
• 页数: 6页
• 字数: 4010字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201602020

摘要

以罗非鱼和豆粕为原料,采用碱溶-等电点沉淀法制备鱼分离蛋白(fish protein isolates,FPI)和大豆分离蛋白(soybean protein isolats,SPI),固定蛋白浓度0.5％,在pH4.0和7.0条件下,高压均质(一级压力30 MPa,二级压力4 MPa),实验黄原胶(xanthan gum,XG)的添加对FPI、FPI-SPI(质量比2∶1)、FPI-SPI(质量比1∶1)和SPI乳浊体系粒径分布、微观显微结构和乳析指数的影响.结果表明:随着黄原胶的添加(0-0.09％),乳浊体系平均粒径减小(P＜0.05);在pH4.0条件下,乳浊液液滴聚集和絮凝现象明显减少,宏观乳析稳定性提高(P＜0.05),添加0.06％和0.09％黄原胶的FPI-SPI混合乳浊体系4℃放置10 d都没有明显的分层,而不同比例混合蛋白体系之间的差异不明显(P＞0.05);在pH 7.0条件下,添加0.06％的黄原胶时,FPI-SPI(质量比2∶1)和FPI-SPI(质量比1∶1)混合乳浊体系微观絮凝现象没有明显改善,宏观乳析稳定性明显提高(P＜0.05),4℃放置10 d没有明显的分层现象.总体分析,2种蛋白物理混合对乳浊液体系稳定性的改善程度有限,而适量的黄原胶能明显提高酸性条件下体系的乳浊液稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	洪鹏志	广东海洋大学食品科技学院	112	1071	18.0	26.0
2	周春霞		55	243	8.0	13.0
5	兰冬梅		1	4	1.0	1.0
20	张梦霞	广东海洋大学食品科技学院	2	7	2.0	2.0