多酚对猪肉肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响

• 作者: 吴静娟 张慧芸 郭新宇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 多酚 肌原纤维蛋白 蛋白氧化 结构 凝胶性
• 年，卷（期）: 2016,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 43-47
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 5048字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201621008

摘要

采用羟自由基氧化体系研究添加不同质量分数多酚化合物——鞣酸(tannic acid,TA)、没食子酸(gallic acid,GA)对猪肉肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响.结果表明:与对照组相比,添加0.05％ TA和0.25％ GA可显著抑制肌原纤维蛋白中羰基和二聚酪氨酸含量的增加(P＜0.05),提高肌原纤维蛋白的最大热变性温度和凝胶保水性(P＜0.05).扫描电子显微镜观察表明,不同酚类化合物对肌原纤维蛋白凝胶微观结构影响有显著差异,添加0.05％氧化TA后形成的肌原纤维蛋白凝胶结构更加致密.结论:多酚的添加抑制了肌原纤维蛋白氧化,改善了肌原纤维蛋白的热稳定性、凝胶保水性和凝胶强度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张慧芸	河南科技大学食品与生物工程学院	44	400	12.0	18.0
2	郭新宇	河南科技大学食品与生物工程学院	4	79	4.0	4.0
3	吴静娟	河南科技大学食品与生物工程学院	3	36	3.0	3.0