乳清多肽对猪肉糜氧化和凝胶特性的影响

• 作者: 姜秀静 彭新颜 徐帅帅 杨阳 毛慧敏 许晶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉糜 乳清多肽 抗氧化 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2016,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 31-37
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.9
• 字数: 6979字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201621006

摘要

目的:研究乳清多肽对猪肉糜氧化和凝胶特性的影响作用.方法:实验分为6组,第1组为空白对照组,第2组加入20％(质量分数,下同)的乳清分离蛋白未水解物,第3～5组中分别加入10％、15％、20％的乳清分离蛋白水解物冻干粉,第6组中加入0.02％的丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA).在肉糜冷藏7 d过程中测定过氧化值、羰基含量、巯基含量及凝胶的质构、白度、保水性、流变学特性的变化.结果:在贮藏初期,处理组和对照组之间无显著差异(P＞0.05).贮藏7d后,添加乳清分离蛋白水解物组在抑制氧化和保护凝胶品质方面都要比对照组和未水解组好(P＜0.05).其中添加20％乳清分离蛋白水解物冻于粉的储能模量的极大值最高,而在抑制脂肪、蛋白氧化及保护凝胶质构、保水性方面,添加15％乳清分离蛋白水解物冻干粉效果更好(P＜0.05),接近甚至达到了BHA组水平.结论:乳清多肽具有抑制猪肉糜氧化和保护肉糜凝胶品质的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭新颜	鲁东大学食品工程学院	19	146	8.0	11.0
2	许晶	东北农业大学理学院	68	570	13.0	21.0
3	毛慧敏	鲁东大学食品工程学院	2	6	2.0	2.0
4	杨阳	鲁东大学食品工程学院	1	3	1.0	1.0
5	姜秀静	鲁东大学食品工程学院	2	5	2.0	2.0
6	徐帅帅	鲁东大学食品工程学院	1	3	1.0	1.0