紫薯杏鲍菇复合果醋混菌发酵工艺

• 作者: 张传丽 李同祥 李文 王陶 董玉玮
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 紫薯 杏鲍菇 混菌发酵 复合果醋 正交试验
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 95-100
• 页数: 6页
• 字数: 5007字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201602017

摘要

以紫薯和杏鲍菇为主要原材料,通过果酒酵母和醋化醋杆菌混合发酵生产复合果醋,采用单因素试验,正交试验的方法,优化紫薯和杏鲍菇复合果醋混菌发酵的制备工艺.优化得到的配方及制备工艺条件为:紫薯与杏鲍菇比例为2∶1,白砂糖添加量为15％,pH为4.0,果酒酵母接种量为2.5％,醋化醋杆菌接种量为12％,种龄20 h,接种间隔0h,装液量40 mL/250 mL,32℃,在此条件下产酸在第7天达到最大,为43.20 g/L,酿制出的紫薯杏鲍菇复合果醋澄清现粉红色,醋味浓郁,营养丰富,具有紫薯和杏鲍菇清香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王陶	徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室	31	139	7.0	11.0
2	李文	徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室	32	142	7.0	11.0
3	董玉玮	徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室	71	316	11.0	14.0
4	李同祥	徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室	28	52	4.0	7.0
5	张传丽	徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室	5	21	3.0	4.0