影响酪蛋白糖基化的因素分析

• 作者: 刘贵梅 吕丽爽 夏秋琴 李普
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酪蛋白 荧光光谱 荧光性晚期糖基化终末产物 染料木黄酮
• 年，卷（期）: 2016,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 14-20
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 6025字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201621003

摘要

目的:通过建立酪蛋白-乳糖、酪蛋白-丙酮醛、酪蛋白-乙二醛3种模拟体系,考察影响该体系晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)形成的因素.方法:荧光光谱法(λex/λem=370 nn/440 nm)检测还原糖种类、温度、pH值、金属离子、时间和染料木黄酮对AGEs形成的影响;并分析各个影响因素的作用效果.结果:还原糖为核糖、pH 7.4、加工温度121℃和贮藏温度37℃条件下荧光性AGEs的产生量最多,金属离子Fe2+和Ca2+、9 mmol/L抑制剂染料木黄酮对荧光性AGEs的形成有抑制作用.结论:还原糖种类、pH值、温度、金属离子和抑制剂染料木黄酮均对3种模拟体系中荧光性AGEs的形成有影响,其中,还原糖是影响酪蛋白糖基化生成荧光性AGEs最重要的影响因素,其次为时间、温度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕丽爽	南京师范大学金陵女子学院	51	958	16.0	30.0
2	刘贵梅	南京师范大学金陵女子学院	6	6	1.0	2.0
3	夏秋琴	南京师范大学金陵女子学院	6	24	2.0	4.0
4	李普	南京师范大学金陵女子学院	6	8	2.0	2.0