温度对四川泡菜中菌系及其代谢产物分布的影响

• 作者: 彭飞 李军波 熊涛 肖阳生 黄涛
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 温度 泡菜 乳酸菌 酵母菌 代谢
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 77-81
• 页数: 5页
• 字数: 4212字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201602014

摘要

以市售圆白菜为原料,按照传统四川泡菜制作工艺,并分别控制在18、28、37℃下恒温发酵,监测发酵过程中卤水的pH、微生物(乳酸菌、酵母菌、大肠秆菌)、糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)、有机酸(乳酸和乙酸)、乙醇含量的变化.结果表明:温度对传统四川泡菜发酵过程中的菌系结构和代谢有显著影响.温度越高,乳酸菌繁殖代谢越快,卤水pH值下降也越快;低温发酵泡菜中酵母菌和大肠杆菌存活时间最长,发酵周期也最长;28℃恒温发酵时大肠杆菌消亡最快,发酵结束时果糖和乙醇含量最低;37℃恒温发酵能较好地抑制大肠杆菌,对果糖和葡萄糖利用率最高,乳酸产量最高,发酵周期最短;温度对泡菜发酵中蔗糖利用率无显著影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄涛	南昌大学生命科学与食品工程学院食品科学与技术国家重点实验室	38	182	8.0	12.0
2	熊涛	南昌大学生命科学与食品工程学院食品科学与技术国家重点实验室	64	864	16.0	27.0
3	李军波	南昌大学生命科学与食品工程学院食品科学与技术国家重点实验室	4	67	4.0	4.0
4	彭飞	南昌大学生命科学与食品工程学院食品科学与技术国家重点实验室	5	46	3.0	5.0
5	肖阳生	南昌大学生命科学与食品工程学院食品科学与技术国家重点实验室	3	16	2.0	3.0