漂烫对鸭儿芹贮藏期间品质和生理的影响

• 作者: 严帆 刘璐 姜玉萍 宋留丽 杨周生 王再阳 赵凤宇 郁志芳 郑翔宇
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鸭儿芹 漂烫 品质 生理
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 94-97,173
• 页数: 5页
• 分类号: S379
• 字数: 5047字
• 语种: 中文

摘要

[目的]探讨热处理技术应用于鸭儿芹保鲜的可行性.[方法]以新鲜的鸭儿芹为材料,采用前期研究出的漂烫条件对鸭儿芹进行护色处理,研究漂烫前后及贮藏期间鸭儿芹品质和生理的变化.[结果]试验表明,漂烫能使鸭儿芹保持较好的色泽,降低鸭儿芹的失重率;漂烫还可以钝化鸭儿芹组织中的酶活,使多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶都大幅度降低;同时,漂烫也导致了鸭儿芹组织中的维生素C、叶绿素和可溶性固形物含量都大幅度减少.[结论]研究可为鸭儿芹的贮藏保鲜和商业开发利用奠定理论基础.