高压静电场结合冰温技术对罗非鱼片贮藏期品质的影响

• 作者: 岑剑伟 李来好 杜冰 杨贤庆 蒋爱民 辛少平 郝淑贤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼片 高压静电场 冰温气调保鲜 显微观察
• 年，卷（期）: 2016,（22）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 282-288
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4859字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201622043

摘要

研究高压静电场结合冰温技术对鲜罗非鱼片的保鲜效果,比较了不同贮藏条件下,罗非鱼片的感官指标、肉质渗出率、微生物数量、质构、鲜度指标及肌肉显微结构的变化.结果表明,高压静电场冰温条件下,罗非鱼片的色泽和气味的感官评分始终比普通冰温保鲜样品更高,鱼肉中微生物活动得到有效抑制,贮藏到30d微生物含量约为104 CFU/g,比初始值更低,肉汁渗出率保持在5％以内,鲜度指标挥发性盐基氮值与K直维持在较低水平,鱼肉硬度减弱更加缓慢.通过透射电子显微镜观察鱼肉细胞完整性及肌肉纤维,细胞结构较完整,轮廓清晰,细胞间黏连紧密表明了肌肉蛋白质降解速率被延缓,维持了良好的感官特征,冰鲜鱼片的货架期延长至30d.在高压静电场结合冰温气调组合条件下贮藏的鱼片产品,保持了新鲜鱼片的品质,货架期也得到有效延伸,为冰鲜罗非鱼鱼片产品在国内超市流通提供可行的技术条件.