去头/内脏处理对秋刀鱼冷藏特性的影响

• 作者: 任丹丹 刘淇 卞瑞姣 曹荣 赵玲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 秋刀鱼 去头/内脏 货架期 电子鼻 贮藏品质
• 年，卷（期）: 2016,（22）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 269-273
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4485字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201622041

摘要

为了探究去头/内脏处理对秋刀鱼冷藏货架期和腐败特征的影响,分析了不同形态秋刀鱼在4℃贮藏过程中感官评分、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acidreactive substance,TBARS)值、微生物指标(细菌总数)以及气味组成的变化规律.结果显示,随着贮藏时间的延长,2组秋刀鱼样品的感官评分都呈下降趋势,去头/内脏处理组的下降趋势更为明显;处理组的TVB-N值在第8天时接近30 mg/100 9,而对照组在第12天时才达到该界限值,略滞后于感官评分指示的货架期终点;去头/内脏处理加速了鱼肉脂质的氧化速度,但2组样品在货架期终点时TBARS均未超过5 mg/kg的限值;处理组的细菌总数初始值显著高于对照组(P＜0.05),在第8天时超过7.0(lg(CFU/g)),对照组样品在贮藏第10天时接近该界限值.完整态秋刀鱼4℃贮藏的货架期为10～12d,去头/内脏处理组的货架期约为8d.货架期终点时2组样品对应的电子鼻气味组成有显著性差异,表明腐败进程明显不同.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹荣	中国水产科学研究院黄海水产研究所	63	764	17.0	26.0
2	刘淇	中国水产科学研究院黄海水产研究所	114	1371	22.0	31.0
3	任丹丹	大连海洋大学食品科学与工程学院	46	204	9.0	12.0
4	赵玲	中国水产科学研究院黄海水产研究所	36	234	8.0	14.0
5	卞瑞姣	中国水产科学研究院黄海水产研究所	4	10	2.0	3.0