蓄冷材料对风冷冰箱中猪肉品质的影响

• 作者: 刘宝林 李先明 李维杰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 风冷冰箱 温度波动 蓄冷材料 冷冻猪肉
• 年，卷（期）: 2016,（22）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 263-268
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.44
• 字数: 5803字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201622040

摘要

通过在风冷冰箱冷冻室中配置蓄冷材料,分别测定了实验组(添加蓄冷材料)和对照组(未添加蓄冷材料)冷冻室中温度的变化和冷冻肉块的干耗率、解冻汁液流失率、色差、质构、剪切力、微观结构、孔隙率等指标,分析了蓄冷材料对冷冻肉品质的影响.结果显示,相比对照组,实验组风冷冰箱冷冻室内温度波动明显减小(±0.36℃),通过最大冰晶生长带的时间缩短61 min,冻存肉块的干耗率、解冻汁液流失率明显减小,咀嚼性更优;肌间冰晶重结晶减弱,冰晶分布均匀,对肉块内部的机械损伤减弱,肌纤维的完整性得以更好的保持.结果证明,蓄冷材料对维持冷冻肉的品质具有可行性,为更好地优化风冷冰箱性能提供了依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘宝林	上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所	337	1862	19.0	27.0
2	李维杰	上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所	39	86	5.0	7.0
3	李先明	上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所	5	19	3.0	4.0