燕麦全粉对面团特性及馒头品质的影响

• 作者: 张晖 王杰琼 王立 钱海峰 齐希光
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 燕麦全粉 面团 流变学特性 发酵特性 馒头
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 42-49
• 页数: 8页
• 字数: 6480字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201603008

摘要

以不同比例(0％～50％)的燕麦全粉替代小麦面粉,通过粉质、拉伸、快速黏度分析、旋转流变、F3-发酵流变、面团pH值的测定及质构分析等手段研究了混合面团的流变学特性、发酵特性及馒头的质构品质.结果表明:随着燕麦全粉替代比例的增加,混合粉的湿面筋含量显著降低,面团的吸水率增大,形成时间和稳定时间先增大后减小,弱化度逐渐增大,最大拉伸阻力和拉伸比例先降低后升高,延伸度逐渐降低;混合粉的峰值黏度、回生值、糊化温度及面团的弹性、黏性模量都随燕麦全粉的加入而逐渐增大;面团的持气性逐渐降低,漏气时间提前;燕麦全粉的加入使面团的pH值增大,使酵母及乳酸菌等的代谢受到了影响;燕麦全粉的替代比例小于20％时,混合粉仍具有较好的加工特性,更高含量燕麦全粉的加入将会导致馒头的比容和弹性显著降低,硬度明显增大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱海峰	江南大学食品学院	133	1076	17.0	24.0
2	王立	江南大学食品学院	192	2429	25.0	37.0
3	张晖	江南大学食品学院	213	2893	25.0	42.0
4	齐希光	江南大学食品学院	82	423	11.0	16.0
5	王杰琼	江南大学食品学院	3	23	2.0	3.0