不同复配抗褐变剂预浸渍对水蜜桃汁酶促褐变的影响

• 作者: 宋春芳 宋飞虎 崔政伟 田耀旗 陈海英
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 水蜜桃汁 复配抗褐变剂 预浸渍 色泽
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 202-205
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以新鲜水蜜桃为原料,采用不同复配抗褐变剂(抗坏血酸、柠檬酸和氯化钙)在水蜜桃打浆前进行不同时间的预浸渍,以水蜜桃亮度(⊿L)、红度(⊿a)、黄度(⊿b)、总色差值(⊿E)以及色泽饱和度(⊿C)等为色泽指标,考察复配抗褐变剂预浸渍对水蜜桃汁色泽的影响.结果表明,未经任何处理的水蜜桃在打浆后2 min内褐变就已经发生,随着时间延长,褐变程度加剧.按照体积比为1∶1,将质量浓度为10 g/L抗坏血酸与0.5g/L氯化钙,或者10 g/L抗坏血酸与2 g/L宁檬酸复配后,在水蜜桃打浆前对其预浸渍处理30 min即可有效遏制水蜜桃汁亮度⊿L和黄度⊿b的下降、红度⊿a和总色差⊿E的上升、而并没有引起⊿C波动,抗褐变效果显著.当三种抗褐变剂按照体积比为1∶1∶1复配后,预浸渍时间只需要5～15 min即可表现出显著的的抗褐变效果.