木薯全粉馒头的研制

• 作者: 古碧 张丽超 李毅花 谢彩锋 陆海勤 韦佳雯
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 木薯全粉 氢氰酸 馒头 发酵条件
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 127-132
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

以华南9号木薯全粉、小麦粉为主要原料,添加酵母、白砂糖、谷朊粉等辅料,通过一次发酵法制得木薯全粉馒头,并以馒头的综合评分和比容作为主要评价指标,通过单因素试验和正交试验进行研究.结果表明木薯全粉馒头的最优配方为:用水量52％,白砂糖8％,酵母1％,谷朊粉4％;发酵条件为:温度35℃,相对湿度80％,发酵时间50 min.该产品具有良好的感官性状,富含矿物质、维生素和膳食纤维,具有延缓消化吸收和缓解便秘等保健功效,适于各类人群长期食用.该研究丰富了馒头的种类和口味,同时也可拓宽木薯的应用领域,促进木薯产业发展.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆海勤		71	254	9.0	11.0
2	古碧		36	245	9.0	13.0
3	谢彩锋		49	180	7.0	10.0
4	李毅花		5	5	2.0	2.0
5	张丽超		3	9	2.0	3.0
6	韦佳雯		1	0	0.0	0.0