开菲尔产品微生态、成分和功能活性的研究进展

• 作者: 李博 梅俊 高鑫
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 开菲尔 微生物多样性 成分 功能活性
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 243-250
• 页数: 8页
• 字数: 4007字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201603043

摘要

开菲尔粒是传统酸奶开菲尔的发酵剂,其微生物组成较为复杂,该文对国内外研究开菲尔及其发酵产品的文献进行总结,介绍了开菲尔粒及其发酵产品的微生物多样性、成分和功能活性.开菲尔粒是一种混菌发酵体系,其蛋白质、多糖构成的骨架上栖息着乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多种有益微生物.在发酵牛乳时,能同时进行乳酸、醋酸和酒精发酵,其产物在抗癌、降压、抑菌、提高免疫力和缓解乳糖不耐症等功能活性方面发挥了重要作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李博	上海工会管理职业学院健康安全系	15	20	3.0	3.0
2	梅俊	上海交通大学食品科学与工程系	14	52	5.0	6.0
3	高鑫	上海工会管理职业学院健康安全系	11	11	2.0	2.0