自然发酵与人工接种发酵酸菜的研究进展

• 作者: 姜爱丽 宋春璐 李晓博 胡文忠
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酸菜 自然发酵 人工接种发酵 成分 感官品质
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 251-255
• 页数: 5页
• 字数: 5174字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201603044

摘要

酸菜是一种民族传统的发酵蔬菜制品,分为自然发酵与人工接种发酵两种,在我国居民尤其是东北地区居民饮食中占据重要位置,经常食用,具有良好的保健功效.该文综述了自然发酵及人工接种发酵产品中主要风味成分、有害成分以及感官品质等方面的变化,并展望了酸菜生产研发的主要发展方向.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡文忠	大连民族大学生命科学学院	299	3224	26.0	37.0
2	姜爱丽	大连民族大学生命科学学院	178	1889	20.0	29.0
3	李晓博	大连民族大学生命科学学院	10	75	6.0	8.0
4	宋春璐	大连民族大学生命科学学院	8	118	6.0	8.0