果蔬采后酶促褐变的机制及控制技术研究进展

• 作者: 易阳 王丽梅 王宏勋 谢君 郑梦林 闵婷
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 果蔬 褐变 研究进展 酶 保鲜 控制技术
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 加工与检测
• 页码范围: 273-276
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 3172字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15889/j.issn.1002-1302.2016.01.081

摘要

果蔬因其富含维生素、有机酸,无机盐以及植物纤维等营养物质,越来越受消费者青睐.然而果蔬在采后运输,贮藏和加工过程中极易发生褐变,不仅影响产品的外观、风味、营养,而且还大大降低贮藏加工性能,因此褐变一直是果蔬采后研究的热点.本文从果蔬褐变的原因、酶促褐变的机制、果蔬褐变控制技术3个方面综述了果蔬采后酶促褐变研究进展.