冷藏期间三文鱼片的力学特性变化

• 作者: 刘宝林 宋晓燕 王一帆
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 三文鱼 质构剖面分析(TPA) 动态力学分析(DMA) 力学特性
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 212-216
• 页数: 5页
• 字数: 3833字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201603038

摘要

三文鱼的质地(力学特性)是决定其食用价值的重要因素,常规的力学检测主要是利用质构仪进行质构剖面分析(textujre profile analysis,TPA)测试.为了验证动态力学测试仪(dynamic mehanical analysis,DMA)在三文鱼品质检测中的可行性,使用DMA动态应力扫描模式对生鲜三文鱼进行了应力松弛测试,并与TPA测试结果进行了相关性分析.结果表明:DMA测得的三文鱼应力松弛参数变化规律与三文鱼的品质变化规律一致,均随着贮藏时间的延长而不断减小,而且可用二阶Maxwell模型进行拟合(R2＞0.99);通过相关性分析发现,DMA测得的弹性模量以及主松弛时间分别与TPA测得的弹性指标和咀嚼性之间在0.01水平分别显著相关.表明DMA可用于三文鱼品质的评估和货架期的预测,其中,弹性模量E0、E1和主松弛时间最为重要.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘宝林	上海理工大学生物系统热科学研究所	337	1862	19.0	27.0
2	宋晓燕	上海理工大学生物系统热科学研究所	43	221	10.0	12.0
3	王一帆	上海理工大学生物系统热科学研究所	3	14	2.0	3.0