电子舌-固相微萃取-气相色谱-质谱联用比较3种不同干燥方式对浏阳豆豉品质的影响

• 作者: 刘德明 周辉 廖卢艳 涂彬 蒋立文 谢靓 陈淼芬
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 浏阳豆豉 自然晒制 烘箱烘干 微波烘干 挥发性成分 电子舌
• 年，卷（期）: 2016,（22）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 92-98
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 6337字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201622013

摘要

以湖南浏阳豆豉为研究对象,比较自然晒制、烘箱烘干和微波烘干3种不同干燥方式对浏阳豆豉挥发性成分的影响.采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术结合电子舌,比较3种不同干燥方式处理的豆豉样品之间差异.结果表明:三者干燥方式理化指标差异不大,自然晒制、烘箱烘干、微波烘干的挥发性成分分别有31、33种和22种,自然晒制豆豉主要挥发性成分包括2,3,5,6-四甲基吡嗪(24.10％)、2-甲基丁酸乙酯(19.91％)、2-甲基丁酸(7.82％)、3-甲基-1-丁醇乙酸酯(7.65％)、2,3,5-三甲基吡嗪(7.53％).烘箱烘干豆豉以乙酸乙酯(3.27％)、2,3-丁二醇(4.23％)、糠基甲基苯丙胺(4.23％)、2-(2-甲基丙基)-3,5,6-三甲基吡嗪(4.13％)、3-辛酮(4.10％)为主.微波烘干豆豉含3-甲基丁酸(27.96％)、2,3,5,6-四甲基吡嗪(13.28％)、2-甲基丁酸(10.55％)、甲酰肼(10.33％)、2,3,5-三甲基吡嗪(6.28％)比例占优.3种干燥方式后的豆豉味道也有差异,其中自然晒制、烘箱烘干2种干燥方式处理后豆豉的味道较接近,它们与微波烘干处理方式的差异主要表现在第2主成分上,即鲜味、苦味和咸味.