鲍鱼蒸煮液美拉德反应制备海鲜调味基料工艺优化

• 作者: 刘智禹 叶琳弘 吴靖娜 潘南 陈晓婷 靳艳芬
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲍鱼蒸煮液 美拉德反应 电子鼻
• 年，卷（期）: 2016,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 69-76
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6225字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-2016220010

摘要

为研制新型的海鲜调味品基料,以鲍鱼蒸煮液为原料,加入木糖进行美拉德反应,对样品进行感官评定及pH值测定,同时辅以电子鼻分析美拉德产物的气味变化,研究不同木糖添加量、反应温度及反应时间对美拉德反应程度及产物的影响,确定鲍鱼蒸煮液美拉德反应的制备工艺.结果表明,不同反应条件对反应程度及产物气味组成均有影响,正交试验得出鲍鱼蒸煮液美拉德反应工艺的最优参数为木糖添加量10％、反应温度110℃、反应时间40 min,此条件下产物的pH值为4.73±0.08,A280mm为0.37±0.02,A4420mm为0.27±0.02.