马面鱼骨胶原多肽粉功能性质的研究

• 作者: 丁利君 成晓玲 林青兰 瞿叶辉 郑正男 黄金
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 马面鱼骨 胶原蛋白多肽 溶解性 稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 167-170
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

主要以从马面鱼骨废弃物中提取并纯化后的胶原蛋白多肽粉为研究对象,对不同分子量的胶原蛋白多肽的溶解性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性、吸水性、保水性和吸油性进行了对比研究.大分子多肽的分子量约为1 500～3 000 Da,小分子多肽的分子量约为200～1 500 Da,两种多肽的氮溶解指数(NSI):大分子多肽89.43％,小分子多肽97.24％;起泡性:大分子多肽306％,小分子多肽322％;乳化性:大分子多肽36.12％,小分子多肽37.05％;吸水性:大分子多肽0.62 mL/g,小分子多肽0.56 mL/g,且大分子多肽的保水性优于小分子多肽;吸油性:大分子多肽2.211 mL/g,小分子多肽2.288 mL/g.结果表明,小分子多肽的这些功能性质明显优于大分子多肽.为马面鱼骨胶原多肽粉的后续开发利用提供了理论依据.