迷迭香和绿茶提取物对茄香酱汁贮藏品质的影响

• 作者: 张超 江英 范红梅 赵晓燕 马越
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 茄香酱汁 迷迭香提取物 绿茶提取物 抗氧化
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 提取物与应用篇
• 页码范围: 188-193
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.9
• 语种: 中文

摘要

研究添加迷迭香和绿茶提取物对茄香酱汁贮藏过程中品质的影响.在茄香酱汁中分别添加迷迭香提取物0.1、0.25 g/kg,绿茶提取物粉0.05、0.1 g/kg,评价其在4℃贮藏过程中品质的变化.结果表明,迷迭香提取物和绿茶提取物均未对茄香酱汁的风味产生显著影响,但均显示较强的抗氧化能力,其中迷迭香提取物在0.25 g/kg计量时与Vc在0.05 g/kg时的抗氧化能力相当.当迷迭香提取物的添加量为0.1 g/kg时,茄香酱汁中微生物的生长明显受到抑制,在货架期第22天,综合感官评价值优于其他各处理组.因此,添加迷迭香提取物(0.1 g/kg)有效保持茄香酱汁的品质,延长其货架期.