3种膨化方式处理对萌芽糙米品质的影响

• 作者: 姜雯翔 方勇 申莉丽 胡秋辉 赵颖 陈沁滨 韩永斌 顾振新
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 萌芽糙米 挤压膨化 气流膨化 微波膨化
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 150-155
• 页数: 6页
• 字数: 4999字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201603026

摘要

比较研究了挤压、气流和微波膨化对萌芽糙米(粳稻5055)营养成分、色泽、水溶和吸水指数的影响.结果表明:与原料萌芽糙米相比,挤压、气流和微波膨化还原糖分别减少了62.5％、96.71％和66.45％;可溶性蛋白分别减少了58.86％、73.42％和59.01％;γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量减少了37.21％、63.66％和77.70％;L*值分别降低了2.01％、6.10％和6.20％;而吸水指数是原料的2.92、2.14和1.63倍.挤压膨化显著降低萌芽糙米中总淀粉和直链淀粉含量(P＜0.05),分别比原料减少11.12％和98.90％;气流和微波膨化对其影响不显著(P＞0.05);微波膨化显著增加萌芽糙米中抗性淀粉含量(P＜0.05),是原料的2.25倍;但挤压和气流膨化对其影响不显著(P＞0.05);气流和微波膨化显著降低了水溶指数(P＜0.05),比原料减少38.60％和49.12％;挤压膨化能显著增加永溶指数(P＜0.05),是原料的2.47倍.与气流和微波膨化相比,挤压膨化使萌芽糙米中还原糖、可溶性蛋白、GABA含量损失都较少;a*、b*和AE值均最低;L*值、水溶和吸水指数最高.因此,挤压膨化最有利于保留萌芽糙米的营养成分,同时也能最大程度改善其水溶性和吸水性.