不同干燥方式对梨干质构特性和微观结构的影响

• 作者: 蒋小雅 郑炯
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 梨干 热风干燥 真空冷冻干燥 质构特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 137-141
• 页数: 5页
• 字数: 3934字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201603024

摘要

研究了热风干燥和真空冷冻干燥2种干燥方式对梨干质构特性和微观结构的影响.结果表明:2种方式干燥后梨干的内聚性和回复性均显著上升(P＜0.05),其中热风干燥上升的幅度较大,但是2种方式干燥后的弹性都显著下降(P＜0.05);与鲜样相比,热风干燥后硬度与咀嚼性均显著增加(P＜0.05),而真空冷冻干燥后咀嚼性无显著差异(P＞0.05),硬度显著下降(P＜0.05);不同热风干燥温度(60、70、80℃)对梨干的质构特性影响差异不显著(P＞0.05);热风干燥后的梨干微观结构变化较明显,真空冷冻干燥后的细胞组织变得疏松多孔,形变较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑炯	西南大学食品科学学院	59	547	14.0	19.0
5	蒋小雅	西南大学食品科学学院	3	21	2.0	3.0