微冻保鲜方法对带鱼品质及组织结构的影响

• 作者: 余海霞 李珊 李钰金 杨水兵 胡亚芹 胡玥
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 带鱼 微冻 品质 感官评价 组织结构
• 年，卷（期）: 2016,（18）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 290-297
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6391字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201618046

摘要

以舟山东海带鱼为原料，分别于冷藏（4℃）、微冻贮藏（－3℃）和冻藏（－18℃）3种低温条件下，研究贮藏30 d内带鱼的pH值、电导率、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、盐溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性等理化指标变化，结合带鱼感官评价，比较微冻保鲜方法与其他2种不同低温保鲜方式对带鱼品质的影响，并观察其肌肉微观组织结构变化。结果表明：随着贮藏时间的延长，3种低温保鲜方式下带鱼的pH值呈现先下降后上升的趋势；电导率、TBA值、TVB-N值都随贮藏时间的延长而逐渐升高；盐溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性和感官评分都随着贮藏时间的延长呈现下降趋势，其中冻藏方式下带鱼品质保持较好，其次为微冻保鲜，冷藏条件下带鱼品质下降最快。观察其肌肉微观组织发现，短期贮藏以微冻组样品细胞完整性最好，而长期贮藏时冻藏方法维持其结构完整效果最好。