不同回温温度的间歇热处理对‘塔罗科’血橙的保鲜效果

• 作者: 张敏 秦文霞 程玉娇 赵霞 靳苗苗
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 间歇热处理 回温 ‘塔罗科’血橙 保鲜品质 物流
• 年，卷（期）: 2016,（18）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 283-289
• 页数: 7页
• 分类号: TS205.9
• 字数: 6175字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201618045

摘要

以‘塔罗科’血橙为试材，采用56℃的热水，分别对血橙每连续处理40 s后放入不同温度（0、5、20℃）的水中进行回温间歇热处理，其总有效的热处理时间为2 min，研究其在贮藏（2℃、相对湿度（relative humidity，RH）90%～95%条件下21 d）、模拟运输（10℃、RH 60%～70%条件下7 d）和货架（20℃、RH 60%～70%条件下7 d）3个物流变温阶段的保鲜效果。结果表明，不同温度的回温间歇热处理组可以降低血橙的腐烂率，其中，5℃的回温间歇热处理组腐烂率最低；在货架期末期，5℃的回温间歇热处理可提高血橙表皮中的多酚氧化酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶的活性，同时，也能够保持很好的色泽（柑橘色泽指数、色相）、硬度和营养品质（花色苷、总酸、可溶性固形物含量）。此外，0℃的回温间歇热处理使血橙温差变化最大，5℃次之，20℃最小，适宜的温差变化可以促进‘塔罗科’血橙的保鲜效果。