冷链物流中温度波动对美国红鱼品质变化的影响

• 作者: 吴行印 罗超 董韩博 谢晶 黄文博
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 美国红鱼 温度波动 冷链物流 品质变化
• 年，卷（期）: 2016,（18）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 268-274
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5947字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201618043

摘要

为研究温度波动对美国红鱼品质变化的影响，本实验模拟了4个不同的冷链物流过程，包括贮藏、运输、销售和消费终端，对红鱼品质变化表征特性指标（白度、感官评价）、物理指标（汁液流失率）和生化指标（pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）值、K值、水溶性蛋白含量及菌落总数）进行分析。结果表明，在冷链物流过程中，美国红鱼的品质随着时间的延长而产生劣变，在同样的物流时间条件下，贮运过程中温度波动利于微生物的生长，加快了ATP的降解速率和蛋白质的分解速率，汁液流失率和碱性挥发性物质含量随之增加，造成红鱼的感官品质下降。在本实验中TBA值变化较小，可忽略不计。由此得出，温度波动及较大波动频率会加快蛋白质降解和微生物生长繁殖，破坏肌肉组织结构，对美国红鱼的品质造成显著的不良影响。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢晶	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	409	4858	36.0	48.0
2	董韩博	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	7	26	2.0	5.0
3	黄文博	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	1	21	1.0	1.0
4	罗超	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	1	21	1.0	1.0
5	吴行印	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	2	21	1.0	2.0