电子束辐照对充氮包装冷鲜牛肉品质的影响

• 作者: 张春晖 张洁 王志东 程述震 解新方
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 电子束辐照 冷鲜牛肉 充氮包装 微生物学 生物化学 感官特性
• 年，卷（期）: 2016,（18）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 230-235
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5393字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201618037

摘要

为探究电子束辐照对充氮包装冷鲜牛肉品质的影响，取6头黄牛背最长肌，在高能电子加速器下辐照，4℃贮藏，评估不同辐照剂量和贮藏时间条件下微生物学、生物化学和感官特性的变化。辐照处理组和对照组相比，菌落总数显著下降，在贮藏第0天，处理组的菌落总数分别下降了0.766、1.801、2.673（lg（CFU/g）），差异显著（P＜0.05）；电子束辐照对牛肉样的贮藏损失、色泽、pH值、脂肪氧化并未产生显著性的影响，对TVB-N值的影响较小；但感官评价分析发现，随着辐照剂量的增加，色泽、气味、接受性得分下降。综合分析各品质指标，2.5 kGy左右的低剂量电子束辐照可以在杀灭微生物的同时，较好地确保牛肉品质，提高冷鲜牛肉的货架期。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王志东	中国农业科学院农产品加工研究所	42	355	11.0	17.0
2	张春晖	中国农业科学院农产品加工研究所	41	251	9.0	15.0
3	张洁	中国农业科学院农产品加工研究所	32	84	6.0	8.0
4	程述震	中国农业科学院农产品加工研究所	9	31	3.0	5.0
5	解新方	中国农业科学院农产品加工研究所	8	25	2.0	5.0