食用大豆油储藏过程中品质变化的预测

• 作者: 冯燕玲 唐瑞丽 汪海峰 董月 袁先雯 袁建 鞠兴荣 韩洪玲 高瑀珑
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆油 过氧化值 氧化稳定指数 响应面法 预测模型
• 年，卷（期）: 2016,（18）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 256-261
• 页数: 6页
• 分类号: TS221
• 字数: 5245字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201618041

摘要

以一级大豆油为原料，储藏温度设定为40℃，研究储藏时间、抗氧化剂用量、水分含量对其品质的影响。在单因素试验的基础上，以储藏时间、抗氧化剂用量、水分含量3个因素为自变量，大豆油品质指标（过氧化值和氧化稳定指数）为响应值，采用响应面Box-Behnken试验设计法，建立了大豆油品质随储藏时间、抗氧化剂用量、水分含量变化的二次多项式预测模型。结果表明：储藏时间、抗氧化剂用量、水分含量对大豆油的过氧化值和氧化稳定性指数的影响显著；大豆油品质指标预测模型的方差分析表明，模型皆极显著（P＜0.001），实验误差小，可以此模型来预测大豆油过氧化值和氧化稳定指数随储藏时间、抗氧化剂用量、水分含量的变化，具有较高的拟合优度。