冷冻温度对小青菜营养、质构和微观结构的影响

• 作者: 余驰 李云飞 许丛丛
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 小青菜 冷冻 质构 营养指标 相关性
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 111-116
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

试验研究了不同冷冻温度分别对小青菜叶、小青菜杆的营养指标、质构参数、微观结构的影响.结果显示,3种不同的冷冻方案(-20℃,-70℃和-196℃)都显著地影响了菜杆的各项质构参数(p＜0.05),其中-196℃保护效果最佳(内聚性除外);对于菜叶,-196℃处理组的穿刺力最小.通过扫描电镜图可以发现,相比于-20℃和-70℃,-196℃最为完整地保护了菜杆的微观结构.而皮尔森相关性分析结果显示,菜叶中的叶绿素与最大穿刺力呈现出显著的正相关关系(p＜0.05);在菜杆中,干物质、水分、总糖和总酚与TPA参数(内聚性除外)呈现出显著的正相关关系(p＜0.05),而维生素C与各项质构参数都有显著的相关关系(p＜0.05).研究结果可为小青菜的保藏提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李云飞	上海交通大学农业与生物学院	103	1410	21.0	32.0
2	许丛丛	上海交通大学农业与生物学院	6	60	3.0	6.0
3	余驰	上海交通大学农业与生物学院	1	0	0.0	0.0