拉曼光谱法分析凡纳滨对虾冻藏过程蛋白质与水分结构变化

• 作者: 王艳敏 石彤 纪秀 袁丽 高瑞昌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 凡纳滨对虾 蛋白质二级结构 水 冻藏 拉曼光谱 重水置换
• 年，卷（期）: 2016,（18）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 202-207
• 页数: 6页
• 分类号: S966
• 字数: 5706字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201618033

摘要

探明冻藏过程中凡纳滨对虾肌肉蛋白质与水分的结构变化有助于揭示蛋白质冷冻变性机理，采用拉曼光谱技术对凡纳滨对虾肌肉蛋白质在不同冻藏温度条件下的二级结构进行分析，并结合重水置换技术表征肌肉蛋白质的氘代动力学，从蛋白质结构和表层水分子角度研究冻藏温度对蛋白质冷冻变性的影响。结果表明：冻藏过程中蛋白质的二级结构由规整转向松散，肽链展开，且－18℃冻藏的蛋白质结构松散性比－40℃显著；伴随蛋白质结构的展开，表面疏水性增加，蛋白质与表层结合水的相互作用减弱，且冻藏温度越高，相互作用减弱越剧烈，蛋白质结构也越不稳定，水分越容易流失；而冻藏温度越低，蛋白质与水分的相互作用越强，蛋白质结构越稳定，越有利于保持对虾原有品质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁丽	江苏大学食品与生物工程学院	43	267	9.0	14.0
2	高瑞昌	江苏大学食品与生物工程学院	47	336	10.0	16.0
3	纪秀	江苏大学食品与生物工程学院	2	13	2.0	2.0
4	石彤	江苏大学食品与生物工程学院	6	22	3.0	4.0
5	王艳敏	江苏大学食品与生物工程学院	3	16	2.0	3.0