3种添加物对咸鱼加工贮藏过程中生物胺的抑制效果

• 作者: 吴燕燕 李来好 杨贤庆 林婉玲 邓建朝 钱茜茜 陈胜军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 咸鱼 生物胺 山梨酸钾 姜辣素 乳酸菌 抑制效果
• 年，卷（期）: 2016,（18）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 190-196
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 7326字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201618031

摘要

为解决咸鱼加工、贮藏过程中生物胺的安全问题，本研究在咸鱼加工过程分别添加3种食用级添加物（山梨酸钾、姜辣素、混合乳酸菌液），采用生物胺初筛培养基检测产生物胺微生物的变化，高效液相色谱法检测咸鱼中腐胺、尸胺、组胺、酪胺等含量变化，比较3种添加物对咸鱼中生物胺的抑制效果。结果表明：腌制后的咸鱼，在干燥过程和贮藏过程产生物胺菌数量和生物胺含量较高，3种添加物均对咸鱼中生物胺的产生有一定抑制效果。其中，山梨酸钾对咸鱼中腐胺和尸胺的抑制效果最显著，抑制率分别为65.30%和69.77%，姜辣素对咸鱼中组胺的抑制效果最显著，抑制率为76.75%，乳酸菌对腐胺、尸胺和组胺有一定的抑制效果，但不及山梨酸钾和姜辣素；3种添加物对酪胺有一定的抑制效果，但均不明显。