食用胶对碎米基鱼粉品质改良的研究

• 作者: 朱慧敏 涂瑾 牛丽亚 肖建辉
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 碎米 米粉 鱼糜 食用胶 品质
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 235-238
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.5+1
• 语种: 中文

摘要

以碎米为原料制作鱼肉粉,通过测定蒸煮损失率、吸水率、断条率、质构特性(TPA模式)以及感官评分,研究黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、阿拉伯胶的添加对鱼粉品质的影响,并探索各测定指标与TPA测定结果的相关性.结果表明,综合考虑对鱼粉品质改良的各个指标,食用胶添加效果为黄原胶＞瓜尔豆胶＞阿拉伯胶＞刺槐豆胶.其中,蒸煮损失率及断条率与内聚性呈显著负相关(P＜0.05),吸水率与TPA内聚性呈显著正相关(P＜0.05).另外,鱼粉质构品质以硬度、耐嚼性、黏着性及内聚度为指标进行测定,能很好地反映感官评价中的硬度、黏性、弹性、咀嚼性(P＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牛丽亚		34	98	7.0	8.0
2	肖建辉		21	55	4.0	7.0
3	涂瑾		23	65	4.0	7.0
4	朱慧敏		1	0	0.0	0.0