毛酸浆发酵过程中的非酶褐变原因解析

• 作者: 任跃英 朱丹 李世燕 牛广财 王赢 魏文毅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 毛酸浆 发酵 非酶褐变 通径分析
• 年，卷（期）: 2016,（15）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 204-208
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 4202字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201615034

摘要

以毛酸浆为原料,同时接入酵母菌和乳酸菌,在25、30℃和37℃条件下对其进行发酵.以褐变度(browning degree,BD)为指标,检测其在发酵过程中引起非酶褐变的抗坏血酸(VC)、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethyl furfural,5-HMF)、多酚、还原糖、氨基酸态氮等化学组分的变化.采用通径系数分析方法,解析毛酸浆发酵过程中非酶褐变的主要原因.结果表明,在25、30℃和37℃等不同发酵条件下,毛酸浆发酵液中5-HMF含量、还原糖含量、氨基酸态氮含量等变化与褐变度的变化密切相关.在25℃发酵条件下,5-HMF含量对褐变度起到的直接作用最强,5-HMF含量和还原糖含量的交互作用是决定褐变度的首要因素;在30℃发酵条件下,氨基酸态氮含量对褐变度起到的直接作用最强,5-HMF含量和氨基酸态氮含量的交互作用是决定褐变度的首要因素;在37℃发酵条件下,5-HMF含量对褐变度起到的直接作用最强,同时,也是决定褐变度的首要因素.美拉德反应(Maillard reaction)是毛酸浆发酵过程中非酶褐变的主要原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牛广财	黑龙江八一农垦大学食品学院	146	977	16.0	25.0
2	朱丹	吉林农业大学中药材学院	114	905	16.0	24.0
4	任跃英	吉林农业大学中药材学院	57	365	12.0	16.0
7	魏文毅	黑龙江八一农垦大学食品学院	77	363	11.0	15.0
8	李世燕	黑龙江八一农垦大学食品学院	13	58	5.0	7.0
9	王赢	黑龙江八一农垦大学食品学院	10	46	3.0	6.0