放汁法同时酿造干红和桃红葡萄酒及其酒质和抗氧化活性分析

• 作者: 屈慧鸽 徐栋梁 徐磊 杨舒婷 邓佳珩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 放汁法 干红葡萄酒 桃红葡萄酒 理化指标 抗氧化活性 主成分分析
• 年，卷（期）: 2016,（15）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 179-184
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 7085字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201615030

摘要

以烟台产区的蛇龙珠葡萄为原料,采用放汁法同时酿造干红和桃红葡萄酒,对其发酵进程进行了检测,对陈酿后的葡萄酒进行主要理化指标和抗氧化活性分析.结果表明:桃红和干红葡萄酒均能正常发酵.放汁量不同,其葡萄酒的主要理化指标和抗氧化活性也不同,其中各组之间的干浸出物和总酚含量及还原力均存在显著差异.相关分析表明:葡萄酒的抗氧化活性不仅与酚类物质含量有关,还与干浸出物、蛋白质、酒石酸、总糖和还原糖含量等指标存在显著或极显著相关性.通过因子分析提取了2个公因子,综合因子得分排名首位的是放汁量30％的干红葡萄酒,其品评得分同样排在首位,总体评价为口感醇厚,酒体丰满,具有明显的单宁结构感;品评得分排名第二的是桃红葡萄酒,其色泽淡雅,香气浓郁,口感清新.放汁法同时酿造干红和桃红葡萄酒值得在生产中推广应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	屈慧鸽	鲁东大学生命科学学院	72	330	10.0	15.0
2	邓佳珩	鲁东大学生命科学学院	2	8	2.0	2.0
3	徐栋梁	鲁东大学生命科学学院	1	6	1.0	1.0
4	徐磊	鲁东大学生命科学学院	1	6	1.0	1.0
5	杨舒婷	鲁东大学生命科学学院	1	6	1.0	1.0