牦牛乳硬质干酪苦味肽的分离与特征鉴定

• 作者: 宋雪梅 张炎 杨敏 梁琪
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛乳硬质干酪 苦味肽 特征 β-酪蛋白
• 年，卷（期）: 2016,（15）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 160-164
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 4304字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201615027

摘要

为了探究牦牛乳硬质干酪中苦味肽组成特征,采用氯仿-甲醇法提取苦味肽,通过Sephadex G-25葡聚糖凝胶色谱进行分离纯化,并利用液相色谱-串联质谱(liquid chromatography-mass spectrometry/mass spectrometry,LC-MS/MS)对其分离的苦味较强组分进行特征鉴定.结果表明:经SephadexG-25葡聚糖凝胶色谱分离得到3个不周分子质量的组分,组分Ⅱ具有明显苦味.LC-MS/MS鉴定出组分Ⅱ中存在14种苦味肽,主要为氨基酸残基数目7～17个、分子质量小于2000D的小肽,苦味肽序列中存在的疏水性氨基酸主要有脯氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸,800～l 500 D苦味肽占64.29％,源自β-酪蛋白(β-casein,β-CN)降解产物的苦味肽占92.86％.因此,干酪成熟过程中源自β-CN的具有较强疏水性、分子质量小于2000D的混合多肽的积累可能对干酪苦味的产生有较大影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁琪	甘肃农业大学食品科学与工程学院	105	677	14.0	19.0
3	杨敏		62	343	10.0	15.0
5	张炎	甘肃农业大学食品科学与工程学院	68	349	11.0	14.0
7	宋雪梅	甘肃农业大学食品科学与工程学院	41	132	7.0	9.0